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【出羽の語部 西屋】一番人気【ごまどら】 

前回(←クリックで前回記事)は、一番人気【ごまどら】の皮についてお書きしました。

今日は、【ごまどら】の胡麻あんについて、ご紹介いたします。


ごまどらの胡麻あんは、白あんベースで作られています。

では、なぜ白あんベースなのか?

答えは、白あんのほうが、胡麻の風味・味を表現しやすいからです。

黒あん(つぶあん・こしあん)は、小豆からできています。

黒あんは、この小豆の風味が強くて、○○あんみたいなあんを創る時は、

どうしても小豆が勝ってしまい胡麻の風味・味でにくいのです。

無理に出してしまうと、くどいあんになってしまい、

おいしく食べることができなくなります。


その点、白あんはこの胡麻の風味・味をうまく引き出してくれるのです。

白あんは、手亡(白いんげん)からできており、

あっさりとした風味と味で、ゴマ・ミルク・胡桃など、

なんにでもわりと相性が良いあんが創れます。


そうしてあとは、ごまどら皮と相性の良い胡麻の風味と味に仕上げ、

相性の良いやわらかさに調整していきます。


この【ごまどら】に使ってある胡麻も、たくさんの種類を試しました。

この《胡麻》については、また今度。

お楽しみに!







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  • 2010.02.23 16:09 
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